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    酿酒技术-用白酒设备酿的酒比传统固态酒好喝
    分享  | 2018-05-21 17:42:12发布 次浏览 信息编号:129983
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酿酒技术-用白酒设备酿的酒比传统固态酒好喝
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用白酒设备酿生料酒工序简单、出酒率高,且酿出的酒清爽杂味少,但生料酿酒后味短、香淡的问题,让很多选择白酒设备酿酒的朋友望而却步,那怎样解决这些问题呢?



生料酿酒一经推出以,因其操作简单、省时省工省燃料,出酒率高,一经推出,各地都办起了一批小酒厂和家庭作坊,可谓遍地开花。

人们被生料酿酒清爽所折服的同时,发酵周期长、发酵不彻底,曲味重、入口寡淡后味短、香淡的问题,让很多人又重新选择熟料酿酒。

其实,生料酿酒只要注意以下几点,即可酿出入口饱满、爽净、回味悠长的美酒,

一、选择大企业生产的酒曲发酵。

白酒酒曲

好酒一定是酸、酯、醇、醛平衡的酒,而如果您使用的酒曲品质不过关,那用生料酿的酒中各类微量元素的比例一定是不协调的。

酒的口感和品质关键在酒曲,有好的酒曲才能生产出好酒,建议使用正规企业生产的酒曲发酵

二、发酵过程中要注意好细节,比如温度、卫生。

温度和卫生是发酵过程中蕞重要的2个外在因素,如果控制不当,可能会引起发酵时间长、发酵不彻底。

使用酒曲做生料时,蕞佳发酵室温为25-28度,在15度以上即可正常发酵,如果想缩短发酵周期,可恒温在20-30度。

发酵温度

关于温度控制,有以下3个容易被忽视的点,一定要引起各位足够的重视。

1、昼夜温差大。

昼夜温差大对发酵的影响是致命的,发酵时温度时高时低,会影响酶的活性,让酒曲中的菌种不能很好的将淀粉很好的转化成乙醇。

温度时高时低,发酵酒醅也极容易受到杂菌感染,从而导致发酵不成功。



2、发酵前7天的温度控制。

发酵前7天为发酵旺盛期,也是发酵蕞关键的时刻,冬天温度过低或夏天温度过高时,一定要注意控制品温在一定范围。

温度太高产酸杂菌大量繁殖导致杂味、发酵酸败;温度太低,菌种的活性没有被激发出来,就会发酵不起来。



3、冬天发酵生料时将酒曲活化一下,并保证发酵水温在33-36度,千万不要用冷水发酵。

三、做玉米、高粱时用开水烫一下再发酵。

一部分客户抱怨,生料发酵时生料味重如何解决,其实生料发酵玉米、高粱时用开水烫一下,可以很好的解决这一问题。

因为用开水烫一下让一部分玉米/高粱淀粉糊化,在发酵过程中更容易转化成乙醇。

四、串蒸。

在发酵生料的同时,也发酵一批熟料固态酒,每次蒸酒时都放一些发酵好的固态酒醅在上面进行串蒸,可以很好的解决生料酿酒香味淡、回味短的问题。

五、每次蒸酒时混入一定量发酵时间长的生料酒醅一起蒸。



将发酵好的高粱、玉米和大米密封保存不蒸馏,等6个月以为再蒸。6个月后,发酵好的酒醅并没有酸坏,用白酒设备蒸馏后,入口饱满、顺喉,回味好,口感比发酵+陈酿6个月的酒口感好很多。

蒸馏新酒时,加入一定量发酵时间长的酒醅一起蒸馏或者蒸馏后加入一定量发酵时间长的酒进行调制,可以迅速提升生料酒的品质和口感。

六、往蒸馏后的生料酒里加入一定量的苹果进行陈酿。



往蒸馏后的生料酒里加入一定量的苹果进行陈酿

往生料白酒中加入一定量的苹果陈酿,1个月后酒色微黄,清澈透明,闻起来酒曲味基本没有,没有果香味,味道也不冲,喝着不辣,但是也没有苹果味,酒味很协调,入口有甜味,有淡淡的非苹果的清香。
本信息由liuwenxiu于2018年05月21日发布,联系时,请说是在发信息网看到的,谢谢!

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